Los elegidos: "El Baqueano", de Fer Rivarola, por Nico Cortes

Está en la cima de la ciudad. Geográfica y jerárquicamente se sitúa, en lo más alto de la Ciudad de Salta. Cerro San Bernardo. Intento decir que es un restaurante. Es tan amplío el concepto. Tan inmenso y notable la estructura, que me genera dificultad encontrar el sustantivo adecuado. Tan gigante que tiene lumbre entre cielos. Tan grandioso que como ciudadano de esta potencia turística y terrenal, nunca nos dimos ni nos damos cuenta de su magnitud. 

Fernando Rivarola junto a su socia Gabriela, lideran un fenómeno a imitar.   Casi como milagroso, en nuestra provincia. Es una maravilla de obra, de proyecto, de investigación. Un laboratorio con docencia, sustentable, con conciencia ambiental. Escuela de cocina con foco en lo autóctono y contemporáneo. Con enorme respeto por el suelo y sus riquezas. Cómo todo genio, incomprendido. Cómo todo tipo de talento y convicciones, con detractores y enemigos. 

El Baqueano tuvo su parir en San Telmo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Con la noble colaboración, con la increíble generosidad del escritor y periodista Luiz Horta y del prestigioso chef paulista, Alex Atala, supo dar el impulso global que lo posicionó entre los veinticinco mejores espacios gastronómicos en toda Latinoamérica. Catorce años de vigencia en Capital Federal, en constante capacitación e investigación, mucho sudor y amor, hicieron del lugar un espacio de culto. 

El hombre inquieto y curioso de desafíos decidió post pandemia plantar bandera en Salta. Explorar todo un ecosistema subtropical y andino, el cual es infinito. A la vez iniciar el proyecto “Cocina sin fronteras”, para hilvanar cocineros, productores, materia prima y gente a un nivel superior, con acceso fluido, libre, inmediato. Sumado a lo pedagógico, cómo formar cocineros desde el mismo restaurante para el crecimiento de la región. Bibliotecas para niños. Huerta propia. Galeria con vistas a la ciudad. Cursos con notables cocineros del mundo. Convenciones. Eventos. ¿Fue osada la ubicación? Es posible.

Pasaron las invitaciones. Quedó lejos el ruido, las luces y fuegos artificiales de la inauguración. El hombre, a pesar de la desconexión con funcionarios, de la escasa colaboración pública y privada, mantiene su pasión. Sueña. Anhela un libro del Baqueano. Con entrevistas, vivencias, relatos, fotos. Más que simple comida. Por encima de un concepto solamente gastronómico. Se entusiasma con contagiar proyecto Milpa. Un antiguo método de cultivar, con maíz poroto, calabaza, ajíes, haciendo del todo, uno. De uno, todo. 

La mente del cocinero, no se detiene. También es líder, maestro, soñador. Vibra energía y la transmite. Recuerda las comidas de su infancia con su madre Patricia Caligiuri, cocinando y su padre Juan Alberto Rivarola, en la caza. Destaca sus experiencias en España e Italia, como formación en su profesión. Valoriza la amistad y los lazos con colegas. Regresa al suelo. Reitera que somos energía, átomos, raíces. Pertenecemos al mismo suelo, por ende no hay límites ni fronteras. 
Está convencido que el alimento, todas sus funciones, componentes y variables pueden ser el puente, el transporte para que una sociedad tenga evolución. El combustible para que las personas se transformen, se comuniquen. 

Mientras tanto, en el lugar, aparecen platos de vanguardia. Obras de arte en movimiento. El servicio es sublime. Intento buscar un desperfecto al lugar. Me obsesiono con encontrar la critica imperfecta del todo. Es una experiencia transformadora. Se necesita previa conciencia y preparación al llegar a la mesa. No es un lugar convencional. No son sabores infantes. Los sentidos se ponen en alerta. Se conectan órganos, fibras, células. Siento un incremento de coeficiente, entre pasos. Es una cuestión socio cultural. Sopa fría con habas. Tomates en texturas. Helado de cedrón. Llama. Cabra y derivados. Diversidad regional amasadas con maíz. Pan casero. Vino Del Valle de Cafayate….

Intento persuadirlos. Concretamente, lo asumo. Es un mensaje al lector. Quiero despertarlos. Conocer El Baqueano, más que una invitación, es una obligación. Sea la degustación, un plato, un libro o un café. Nada tiene que ver el dinero ni el status. Tampoco la saciedad ni la cantidad. Ni siquiera es una moda o motivo de presumir. Ruego por su permanencia. Es un viaje al más allá. Dentro del viaje, mil paisajes. Dentro del paisaje, un museo, comida, arte, música, cine, poesía, diseño, arquitectura, nutrición, espiritualidad, humanidad. Bella y baqueana humanidad.